요리 메모.

더 푸드 랩(The Food Lab), The Wok(더 웍)

을 보고 필요한 것만 메모한 것.

## 염지.

- 소금2.5%, 베이킹소다2%

- 물에 섞으면 물의 양에 맞춘다. 예) 물 100mL 일때 소금 2.5g, 베이킹소다 2g

- 해보니 짜다. 소금1.5%, 베이킹소다1.5% 정도 시도해 볼것.

## 고기.

- 베이킹 소다가 수분을 많이 잡아두어 고기가 부드러워짐.

- 녹말은 웍에 들러붙지 않게 하고 풍미를 좋게 한다.

- 산성(식초)은 고기를 단단하고 퍽퍽하게 한다.

- 염지는 40분 이상.

- 여러번 뒤집는게 골고로 온도를 높인다.

- 한번만 뒤집으면 겉을 너무 많이 익힌다.

- 고기 중심 온도가 54~60도 미디움 적당한 온도.

- 래스팅 10분 근섬유가 식으면 이완되서 수분을 다시 머금을 수 있다.

## 피시소스.

- 단짠으로 풍미를 좋게 한다.

- 간을 맞출때 사용.

- 모든 음식에 소향 방울단위로 사용.

## 벨벳팅.

- 고기가 쪄져서 퍽퍽하고 질겨지는 것을 방지하기 위해 고기의 겉면에 보호막을 만드는 것.

- 기름, 물을 이용할수 있다.

- 끓는 물에 30-60초정도 담금 다음 물을 빠지게 하고 식힌후 사용하면 된다. 요리에 사용하기전 겉면의 수분을 제거해야 한다.

## 새우.

- 머리에 효소가 있어 죽으면 온몸에 퍼져 식감이 흐물거려 나빠진다.

- 소금2.5%, 베이킹소다2% 염지하면 탱탱해 진다.

## 야채.

- 전자렌지로 데치는게 좋고 편하다.

- 수분을 진동시켜 열을 발생하는 전자렌지 원리로 인해 야채 데치는 데에는 최고다.

## 감자.

- 자르면 효소와 수도물의 칼슘이 반응하여 단단해 진다.

- 또는 산성(식초)에 담그면 단단해 진다.

## 계란국.

- 계란물 + 전분을 섞어서 쓴다.

- 물(500mL), 치킨스톡, 전분(10g) 일 끓으면

- 달걀2개+전분(1.3g) 을 넣고 불을 끈다.

## 양파.

- 아린맛 제거.

- 뜨거운 물에 행궈냄 60도.

- 식물세포는 83도부터 분해됨.

- 식초물에 담궈도 빠진다.

## 무쇠.

- 시즈닝.

- 소금으로 닭는다.

- 앞뒤 전체를 기름칠 한다.

- 230도로 30분간 가열한다.

- 이걸 3차례 반복한다.

## 달걀.

- 익히는 온도 반숙 70~77도.

- 끓는물 7분.

## 스프.

- 마지막에 간을 한다.

- 레몬, 라임 주스(산)을 넣어 야채의 향미를 올린다.